NĚCO MÁLO O ANALYTECH VÍNA

Kvalita vína je dána jak chuťovými vjemy (senzoricky) tak analytickým rozborem (chemicky). Nejdůležitějšími analyty jsou ty, které se měří u již hotového vína. Množství některých analytů jsou dána zákonem, ostatní mají jen informativní charakter.

 

Konzervanty

Konzervanty jsou látky, které mají za úkol víno konzervovat, tj. zabránit jeho rozkladu mikroorganismy. Jsou to látky přidávané, které se ve víně přirozeně nevyskytují a tudíž je jejich množství omezeno. Povolené množství je uvedené v hygienické normě ( zákoně ) a je kontrolováno SZPI.

Oxid siřičitý

Ve víně se vyskytuje ve dvou formách – jako volný a jako vázaný. Když sečteme jejich hodnoty, získáme veškerý.

Stanovují se pouze volný a veškerý.

1.Oxid siřičitý volný - má ve víně dvě funkce, a to právě tu konzervační, tj. váže se na mikroorganismy přítomné ve víně a brání tak jejich množení a rozkladu vína, a antioxidační, tj. váže na sebe ve víně rozpuštěný kyslík a zamezuje oxidaci. Jeho množství není omezeno zákonem.

2.Oxid siřičitý veškerý – je součtem hodnot volného a vázaného oxidu siřičitého. Vázaný oxid siřičitý vzniká vázáním volného oxidu siřičitého na látky rozpuštěné ve víně a již nemá žádné účinky.

Jeho množství je dáno zákonem č. 152/05 takto:

                                   kategorie vína           povolený max. obsah v mg/l podle obsahu zb. cukru

                                                   do 5 g/l          nad 5 g/l

stolní– kabinet                                                                

bílá                                         200               250

červená                                  150               200

pozdní sběr                                                                      

bílá                                         200               300

červená                                  150               300

výběr z hroznů                                                                 

bílá                                         200               350

červená                                 150               350

ledové, slámové                   400               400


Biovína

1. Červená vína s obsahem cukru do 2 g/l můžou obsahovat max. 100 mg/l.

2. Bílá a růžová vína s obsahem cukru do 2 g/l můžou obsahovat max. 150 mg/l.

3. U ostatních vín platí hranice 5 g/l a hodnoty max. množství veškerého SO2 jsou sníženy o 30 mg/l (př. pozdní sběr s cukrem větším než 5 g/l může mít max. 270 mg/l).

Sorban draselný

Tento konzervant může být přidáván pouze do stolních vín a  to v množství max. do 200 mg/l.

 

Alkohol

Alkohol je přirozená součást vína a vzniká prokvašením cukrů v moštu. Působí také jako přirozený konzervant, tj. čím více alkoholu, tím stabilnější víno (působí na mikroorganismy, brání jejich množení).

Stanovují se dva druhy alkoholu :

skutečný alkohol – to je ten,který se skutečně naměří ve víně,

celkový alkohol – je součet skutečného alkoholu a alkoholu, který by ještě vznikl prokvašením zbytkového cukru na 0.

 

Sledují se hodnoty skutečného alkoholu takto :

stolní a zemská vína - bílá 8,5 - 12,1 % obj.

                                              červená 8,5 - 12,5 % obj.

jakostní až výběr z hroznů – bílá min. 4,5 % obj.

                                                         červená min. 4,5 % obj.

slámové, ledové - min. 4,5 % obj.

 

Celkové kyseliny

Jsou přirozenou součástí vína, vytváří kyselou chuť a jejich množství se obvykle pohybuje od 5 – 8 g/l. Také mají konzervační účinky, hlavně proti oxidaci ( např. při vyšším obsahu kyselin nevzniká myšina ), víno se po prokvašení lépe čistí.

Jejich množství není dáno zákonem, ale může se využít při určování suchosti, polosuchosti vín při uvádění na etiketě.

 

Cukry (sacharidy)

Jsou přirozenou součástí vína a neprokvašené zbytkové cukry se podílejí na sladké chuti vína. Stanovují se buď jako redukující látky nebo jako glukoza+fruktoza (u rozborů pro zatřídění).

Jejich množství není dáno zákonem, ale na etiketě se musí uvádět slovně takto :

                                             množství cukru v g/l

      suché  0 – 4

polosuché  4 – 12

  polosladké  12 – 45

                                 sladké  45 – až kolik chceme

Při určování se může využít i obsah celkových kyselin, kdy se může posunout hranice výše :

suchá vína: můžou být až do obsahu 9 g/l zb. cukru s množstvím celk. kyselin min. 7 g/l, tj. mezi hodnotou cukru a kyselin nesmí být rozdíl > 2 g ,(obsah cukru musí být větší)

polosuchá vína: můžou být až do obsahu 18 g/l zb. cukru s množstvím celkových kyselin min. 8 g/l, tj. mezi hodnotou cukru a kyselin nesmí být rozdíl > 10 g , ( při 18 g/l cukru musí víno mít min. 8 g/l kyselin).

 

Těkavé kyseliny

Jsou přirozenou součástí vína a ukazují nám míru oxidace vína během jeho výroby. Jejich přítomnost je nežádoucí, protože negativně ovlivňují chuť vína, a proto je jejich množství omezeno takto :

                                                            max. hodnota v g/l     hodnota v meq/l

                                      bílá a růžová vína   1,1            18,0

                                              červená vína   1,2            20,0

                                                ledová vína   1,8            30,0

                   slámová vína a výběr z cibéb   2,1            35,0

 

Specifická hmotnost vína

Hodnota se stanovuje prostým zvážením vína a je základem pro výpočet extraktu.

 

Extrakt vína

Extrakt vína je hodnota se počítá ze specifické hmotnosti vína a specifické hmotnosti alkoholu. Uvádí se v g/l. Nejdůležitějším extraktem je bezcukerný extrakt, který charakterizuje mohutnost vína, tj. množství extraktivních látek. Čím větší bezcukerný extrakt, tím plnější a mohutnější víno. Jeho hodnota je dána vinařským zákonem pouze u stolních vín :

bílá vína min. 16 g/l

červená vína min. 18 g/l.